Non pas du tout, je ne fais rien au pif. Bonjour, Comptez 50 g de liquide par oeuf. En effet dans cette recette, le travail de levée se fera la nuit, et la cuisson se fait au petit matin. Enfin, dans tous les cas, ç’aura été une chouette expérience ! Bonjour, le levain liquide est en opposition au levain sec, en paillette. Pour trouver une température proche de 25° je fais chauffer une brique réfractaire que je dépose dans le four éteint Noter cette page : 5 4 3 2 1. Je ne sais pas si je me fais bien comprendre. Trouvé à l'intérieur – Page 140... bien plus , notre pain quotidien . C'est en cela que Le Rouge et le Noir n'est pas un roman comme les autres . L'indignation qui le soulève , qui le fait lever , qui est son levain , nous parle de nous , elle parle pour nous . Calculatrice adoptée! (comme la calculette Calcmasa en ligne). Si par exemple vous voulez mettre 30 % et que c’est 500 g de farine, alors vous mettrez 150 g de levain tout point. Heu… vous ne voulez vraiment pas utiliser la calculatrice ? d’après ce que j’ai lu, je dois être approximativement à 150 g de levain à 50 %…. Merci pour vos précieux conseils qui m’ont permis de réaliser un levain hydraté à 60%. ça colle, mais c’est plus alvéolé, et ça se conserve mieux. La possibilité de choisir l’hydratation du levain me plaît. Vous y arriverez en tâtonnant. > en tout on a 575g de farine, dont 75g de farine-levain. Je cherche un tableau donnant les temps de pointage et d’appret en fonction de la température(12° par exemple). Merci de peut être faire une leçon sur ses recette enrichies pour réaliser un véritable pain santé Je pense qu’elle peut bien servir. Encore une recette pour utiliser les restes de levain.. La recette par La tête dans le panier. ( la question du pain viendra plus tard mais je sens déjà les difficultés vu que je n’ai pas d’ordi po utiliser votre tableur ). Liège et son incontournable Gauff' au Suc', croustillante et caramélisée dehors, moelleuse et tendre dedans, avec ses grains de sucre qui fondent en bouche, son odeur et son goût inimitable forment une diabolique et irrésistible tentation. 34. Couvrir le récipient. Peut-être vérifier au bout de 18-20 min, ce qu'il en est de la cuisson. Couvrir d'une assiette renversée et laisser de 2 à 3 jours sur le plan de travail, sans y toucher. Aix en Savoie, 2 juin 1861.M'y voici. Bonjour Marie-Claire, Journaliste et auteur culinaire - Historienne de l’Alimentation - Revivaliste de la fermentation. Si nous partons 2/3 jours en week end, le mieux est il de le faire reposer en réfrigérateur ou survivra t il jusqu’à notre retour? merci et encor bravo pour ce que vous faite, génial je m’en sert souvent et ça marche super bien mais pouvez vous me dire pourquoi la croûte de mon pain est un peu dur ,merci. Et ensuite je pourrai essayer la pétrie. Merci. Mission réussie! Excellent pain au levain sans pétrissage. Voir plus d'idées sur le thème recette, recettes de cuisine, tarte sans pate. Remplacé par la levure de boulanger, le levain est pourtant un ingrédient bien plus intéressant pour la santé. Merci. Pour une baguette au pain blanc classique de 40 grammes, l'index glycémique est de 75. Farine : en fonction de la quantité à produire Levain : 30 à 50% du poids de la farine Eau : en fonction du taux d'hydratation souhaité et du type de levain (voir ci-dessous) Sel : entre 0.7 et 1.4% du poids total (en général 1%), ou encore entre 2 et 3 . Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de cliquer ICI Si vous avez Excel 2011. Change ), You are commenting using your Facebook account. J’ai réalisé mon premier pain selon vos conseils et un levain dur. Simulateur de l'impôt sur le revenu. J’avais une question relative au calcul du pourcentage de levain par rapport à la quantité de farine. Ici, Mike vous donne la possibilité de cuisiner votre pain en utilisant une méthode pour le levain ou une pâte faite avec de la levure sèche. Pour trouver le taux d’hydratation, il faut diviser le poids de l’eau par celui de la farine et multiplier par 100 (simple calcul de pourcentage). je vous dirais le résultat, Merci, j’ai fait un pain ce jour, et je suis satisfaite du résultat visuel et gustatif. Merci Marie-Claire! Je fais mon pain au levain, et j'ai un peu de mal à trouver le bon équilibre au niveau de la texture de ma pâte. Sur la calculatrice, n’oubliez pas de changer le pourcentage de levain par rapport à la farine : 30 % en l’occurence… et vous aurez le bon compte. Pour un pain de 1 kilo de farine je pense qu’il faudra 1 heure 15 environ. C’est une autre manière de voir les choses. Il y aura de toutes façons toujours assez de farine pour que la fermentation se produise convenablement, c’est comme si vous faisiez d’un coup un énorme rafraîchi. Pain De Mie Pain D'épices Recette Pain Viennoiseries Cuisiner Recette Ig Bas Cuisine Facile Pain Maison Rapide Recettes Au Levain. Merci pour votre réponse Ou doit je commencer un levain chef avec vos proportions ? Merci beaucoup pour ce tableau qui me permet de connaître le vrai TH de ma pâte en fonction de mon levain! Gaufres de Liège au levain. Pour cette première fois j’ai suivie vos conseils sur la page dédié : » votre premier pain au levain », Jetez le contenu d'un verre d'eau sur la plaque du four, toujours avec PRUDENCE. Calculatrice Pour Les Quantités De Levain Farine Et Eau Pour Faire. Je comprends donc bien les 100% d’hydratation, mais pas la proportion de levain à 50% de la quantité de farine… Ne devrait on pas avoir 50g de farine et 50g de farine du levain? Faire son levain bio. Il n'y a pas à changer le temps de cuisson pour un four au gaz. Ajouter 400 g de farine fraîchement moulue. Indiquez les éléments de la recette existante : farine et liquides. Dans les commentaires, il est dit que pour qu’il soit plus aéré, il faut plus d’eau, mais avec plus d’eau, il s’étale encore plus et est collant. Pourriez-vous m’indiquer comment je peux vous la faire parvenir? 73 186 4.0. En me souvenant des cours de mathématiques. J’ai pas encore fini les 10 rafraîchis indiqué ( puisque je suis à 4 ) : donc maintenant je continue comme ça ? Le demi-tour. Four à pizza bois : Calculateur pour pain au levain Cuisine-facile.com : Calculateur pour pain au levain : Petit calculateur de proportions pour un bon pain au levain Sharing is caring, don't forget to share Si le pain ne lève pas c'est que le levain n'est pas assez costaud. Le résultat s’affiche dans les cases en rouge. Sylvie. Attention, les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien. En fait, je calcule comme ça parce que je continue à faire mon pain au levain liquide en machine, par flemme peut-être, mais aussi qu'on aime pas une croute trop épaisse, il a la bonne dimension pour le grille-pain au p'tit dej', j'en fait un tout les 2 jours, Je mouds ma farine et j'obtiens un meilleur développement avec la map. Ajoutez 20g d'eau avec 20 g de farine tous les 2 jours pendant 10 jours afin qu'il soit plus fort, avant de le réutiliser. La feuille excel est protégée et demande un code pour supprimer la protection. Mais le levain est calculé en ml ou en gr Simplement pour anticiper, pour savoir comment procéder d’ici quelques jours. Merci pour la réponse. Le levain n’est pas quelque chose qu’on ajoute, mais qu’on soustrait du total. Ah je ne sais pas. ( Log Out / J’ai mis au point une feuille de Calcul qui part de la quantité de Pâte que l’on veut avoir à la fin. Bonjour, Tout d’abord meilleurs voeux pour cette nouvelle année.Et merci pour votre partage de connaissance à travers le site. Le levain (ce mélange farine-eau plein de bulles, qu'ils ont mis dans leur pâte) et le pain au levain était né ! Huiles essentielles, médecine chinoise, nutrition, détoxification, prévention, psychologie pour toute la famille Bonne journée ! Obtenez gratuitement mon e-book : « Les secrets de la pizz. Il faisait peut-être trop froid, ou le levain n’était pas assez actif. . Je fais des pousses lentes de 15 à 18 heures au frais. Je saupoudre le support de farine mais Ca colle quand même, et 1 fois sur 2 j’ai pas de croute au dos du pain. Oui, vous pouvez faire ça pour le prochain levain. Sinon, plaff ! Quand on fait passer le taux d’hydratation du levain de 65 % à 100 % (sans toucher aux autres valeurs), le taux d’hydratation de la pâte diminue. Après , avec l’aide de la calculette excel, j’indique 100 g de levain, la quantité d’eau indiquée est 38 et la quantité de farine est 62, ce qui fait 200 g . Je vous remercie pour tout le temps que vous passez, Bonne soirée et merci, Bonjour, Il y a quelque chose qui m’intrigue. Photo Ant Rozetsky Le gluten se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les champs obligatoires sont indiqués avec *. Ceci dit, ce n’est pas normal qu’une croûte se forme si vite et dans un bocal fermé. Merci pour votre blog, je débute en levain et c’est u’ bonheur de trouver ce genre de source d’information! Dois je gardé ce que j’écarte d’un rafraîchi ? Pour une baguette au pain blanc classique de 40 grammes, l'index glycémique est de 75. , Bonjour, Il y a quelque chose qui m’intrigue. De nouveau un grand merci pour votre site, qui est une vraie mine d’or. bonjour quand on met 27g de levain pour 500 g de farine , faut il rajouter de l eau , ou simplement l humiditée du levain ne justifie pas l apport de l eau =)), Bonsoir Marie-Claire… Vous m'avez presque tous demandé une adaptation de ma recette de pain au levain pour faire de la pâte à pizza au levain naturel, la voici donc. Dominique. Je fais ma première levée au frigo la nuit. Juste parce que ces histoires de taux d’hydratation exprimé en fonction de la masse de farine et non de la masse de pâte finale n’ont aucun sens physique (c’est complètement contre-intuitif), un TH de 60 % équivaut à 62,5 % de farine et à 37,5 % d’eau par unité de masse de pâte finale (je ne tiens pas compte du sel, qui de toute façon représente 0,01 à 0,02 % – 10 à 20 g/kg – de la masse totale). Mais ca reste un peu confus pour moi, car dans la calculatrice le poids du levain est compté parmi le poids total de la pâte, alors que dans la recette il est prélevé de la farine et de l’eau. il suffit de lire. Ma boule de pain est magnifique et j’en suis très fière. Ou bien vous avez déjà un levain et vous ne savez pas combien d’eau il contient ? Votre site est très enrichissant,intéressant et Bravo pour ce travail de recherche et de compilation ! je suis une veritable entetee et desire le reussir. En ce qui concerne l’hydratation, n’augmentez pas d’un seul coup de 58 jusqu’à 60 %. ( Log Out / Je ferai peut-être plus tard un article pour expliquer comment créer et entretenir son levain naturel. Bref, que des avantages, si ce n'est qu'il faut consacrer un peu de temps à l'entretien de son levain et que la préparation d'un pain au levain prend du temps. Bien cordialement. Technomitron) Planification d'une production (ref. Un grand merci pour tous vos conseils et vos outils calculatrices !! Epingle sur pain maison. Je suis nouveau dans le pain maison, ainsi que sur ce forum, qui a l'air d'une vraie mine d'informations ! Je remercie Jean-Michel, un fidèle lecteur, d’avoir mis au point cette calculatrice qui remplace et annule celle que j’avais faite précédemment, parce qu’elle est à la fois plus complète et beaucoup plus simple que la mienne. Si vous ajoutez des graines, par exemple, lin, pavot, tournesol, millet, sésame… pas de problème ça n’aura pas d’incidence, ajoutez -les en plus. Calculateur pour pain au levain Petit calculateur de proportions pour un bon pain au levain. Je ne l'avais pas vu. Cordialement. je ne sais pas trop comment ajouter de bulles et également dois-je brasser durant la fermentation si formation de petite croute sur le dessus. Astuce : un four électrique avec uniquement la lumière est sensiblement à 30°… Je l’utilise pour mes levains et mes pointages. La quantité d'eau (idéalement à 20°C) sera à adapter en fonction de votre ressenti. Je divise ce poids par 5 pour trouver mon sixième soit 955÷5=191. Indiquez la quantité de farine souhaitée dans la pâte. Merci pour vos réponses Dans un 2ème temps, j'ai regardé ce que coûte le matériel et comment on peut considérer son amortissement. 2° rafraichi on enlève la moitié, on a 87 g de levain, composé de 50 g de farine et 37 eau. Et puis quand on est animatrice. Très bonne soirée. J’ai beau lire et relire, je n’arrive pas à comprendre comment le faire grossir, et en même temps en garder pour plus tard . Le dernier tableau n’est pas celui pour faire du pain au levain, c’est celui qui sert à utiliser son levain dans des recettes à la levure. Le pain au levain se conserve mieux que le pain traditionnel et a ce petit goût si particulier que nous adorons en manger. Véritable emblème du savoir-faire à la française, le pain reste très apprécié dans l'Hexagone. Elles reprennent les calculs de mes feuilles Excel et sont pratiques car on les a dans la poche. Je garde 75 g et je rajoute 50 de farine et 25 d’eau ? Si vous aimez peu salé, mettez la quantité minimale, si vous aimez bien salé, mettez la quantité maximale et la prochaine fois vous rectifierez en mettant entre les deux, par exemple. Bonjour ! En vous inscrivant ici, vous recevrez des articles, vidéos, offres commerciales, podcasts et autres conseils pour vous aider à devenir de véritables artisans boulangers depuis chez vous et tout ce qui peut vous y aider directement ou indirectement. je vais donc poursuivre ainsi …, Bonsoir Marie Claire, Change ), You are commenting using your Google account. Et si j’utilise une farine plus complète, de combien faut-il augmenter la quantité d’eau? Bonjour, – des différences de calcul nous ne mangeons plus que du pain au levain depuis que j’ai découvert votre site, mais parfois il est un peu dur, en fonction des farines choisies et autres variations. Les levures venant de la fermentation de la farine (et pas de l’eau ! premier rafraîchi : on prend 13,8 de levain hydraté à 80% auquel on ajoute 25,6 de farine et 20,5 d'eau, ce qui donne 59,9 de pâte hydratée à 80% et dont 30% de la farine provient du levain ; deuxième rafraîchi : on prend 59,9 de levain hydraté à 80% auquel on ajoute 110,9 de farine et 88,8 d'eau, ce qui donne 259,6 de pâte hydratée .